Glossaire de la cuisine traditionnelle & bistronomique
Techniques et cuissons
Les techniques sont le socle de toute bonne cuisine. Elles demandent précision et expérience pour révéler le meilleur des produits.
Mijoter
Cuire lentement, à feu doux et à couvert, pour attendrir les aliments et concentrer les saveurs. Cette technique fonde une grande part de la cuisine traditionnelle française.
Braiser
Cuire un aliment d’abord saisi, puis longuement dans un liquide aromatique, pour un résultat fondant.
Réduire
Faire évaporer un liquide pour en concentrer le goût et obtenir une sauce plus riche.
Plats et spécialités
Certains plats incarnent à eux seuls tout un patrimoine. Les connaître, c’est mieux les apprécier.
Tête de veau
Plat traditionnel longuement cuit et servi avec une sauce relevée ; un classique détaillé dans notre article sur la tête de veau.
Pieds de porc
Spécialité fondante issue de la cuisine de tradition, appréciée pour son caractère généreux.
Plat mijoté
Préparation cuite lentement, emblématique des repas conviviaux et réconfortants.
Produits et terroir
La qualité d’un plat commence par celle de ses produits. Le terroir et la saison guident les choix du cuisinier.
Fait maison
Se dit d’un plat entièrement préparé sur place, à partir de produits bruts ; une exigence revendiquée par notre restaurant à Moûtiers.
Produit de saison
Ingrédient consommé à sa période idéale, gage de fraîcheur et de goût.
Terroir
Ensemble des caractéristiques d’un territoire qui influencent les produits et les recettes.
Le vocabulaire de la bistronomie
La bistronomie a enrichi le langage culinaire de notions propres à son esprit d’accessibilité et de créativité.
Bistronomie
Contraction de « bistrot » et « gastronomie », désignant une cuisine soignée servie dans un cadre convivial ; un mouvement présenté dans notre article sur la bistronomie.
Suggestion du jour
Plat proposé en fonction des arrivages et de l’inspiration du chef, hors de la carte fixe.
Carte de saison
Sélection de plats renouvelée au fil des saisons et des produits disponibles.
Service et salle
Le vocabulaire de la salle accompagne l’expérience du repas, du dressage au service.
Dressage
Manière de disposer les éléments dans l’assiette pour en soigner la présentation.
Menu sur mesure
Proposition composée spécifiquement pour une occasion, comme le propose le service traiteur de la maison.
Couvert
Ensemble des éléments dressés à la place de chaque convive ; désigne aussi, par extension, un convive attendu.
Questions fréquentes
